日付：２０２３年１月２０日
2023年の正月はジャム作りから手指を動かす訓練をした。
★令和5年1月、実に50年ぶりにジャム作りに挑戦した。左はリンゴの煮、右はみかんジャム。
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令和5年1月、実に50年ぶりにジャム作りに挑戦してみた。
左はリンゴの煮、右はみかんジャム。両方とも親しい友人にいただいた果物だ。久しぶりに作ったジャムとしてはまあまあのできで納得できる美味しさだった。というより、果物を丁寧にほぐして砂糖を入れて30分ほど弱火で焦がさずに煮詰めるだけ、上手くいったもない。高齢者は甘さが欲しいだけ。
ジャム作りを始めたのは、60代の後半から甘いものが恋してパンでも甘いパンを、あんこを包んだパンでもブルーベリーをぬったパンでもよく食べるようになって、コンビニで一番安いジャムを買って来てもらって食パンぬって食べてみたが、これが美味しくて、糖尿の遺伝子を受け継いでいるので要注だが甘味の誘惑に大敗している。高齢者の舌には最後まで残る味覚は甘味らしい。
リンゴの煮は、失敗で煮たリンゴジャムにとろみがつかなくて、これではリンゴ煮だと思ったけれど、リンゴパイを食べているような感じで満足した。要する口にしたいのは甘味だ。
みかんジャムも実は失敗で、とろみをつけるために家人にゼラチンを買って来てほしい頼んで、解説書の通りに入れたのだけど、今度は液体が固まり過ぎた。しかし一昼夜冷蔵庫で寝かしてあと試食してみたが、これは驚くほど生みかんをそのまま食べている感じがして、どんな店でも売っていない、みかんの小さなつぶつぶをできるだけ壊さないようにして煮てみたからちょっとしたハンドメイドのジャムに仕上がって、ちょっとびっくりした。
砂糖は白砂糖があいにく家に無くて、三温糖とザラメがあったのでザラメを使うことにした。容器は家にあるガラス瓶使った。インスタント・コーヒーや生海苔の空き瓶を煮沸して10日間ほどカビが生えないように素人なりに工夫した。
誰にとっても日々の生活の中では甘味も酸味も、塩味も苦味も、調理された食べ物の温度も大切なもので、日々の楽しみを得るためにジャム作りを始めた。
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でも、ジャムを手製で作り始めたもうひとつ理由があった。
老いは年齢に応じて徐々に時間をかけてゆっくりやってくるのではなく、突然にわかにわが身に降りかかってくるものだと実感させられたからだ。去年の11月の初めに感染した新型コロナの後遺症が大きく影響していると想像できるが、なぜかどうしてもそう言い切りたくなかった。心身の気力、体力、持続力が無くなった。鈍くなった身体や心の動きを少しづつ運動で取り戻すことはもうこの歳では無駄なことのように思えたけれど、身体や頭の働きを手指の運動や歩くことでほんのちょっと遅延できるのだろうか。2。微かな希望で、手首や歩くことと頭を動かすことからちょっとずつ始めてみた。
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ミカンジャムはみかんの感じの、あのつぶつぶ感がほんのりに残っていて、美味しかったのでまた作った。ところが、三回目も同じ失敗を繰り返した。とろみがやはりでない。仕方がないから凝固しない程度にゼリーの粉末(それしか気が付かなかったから)をほんの少し入れた。少しとろみは出てきたが、ジャム本来のとろみをどしたらだせるのかが当面の課題だ。
まず基本的なジャムの作り方からしっかり学ぼう。しかし、どうしてジャムに酸が必要なのか。煮詰め方(火加減・時間等)や素材の量がジャムに仕上がったとときの量とどのように違いができるのか等々、教えていただきたい。
【いちごのジャムの作り方】
【材料】
1.いちご…280g～300g(1パック程度)
2.グラニュー糖…いちごの重さの約35%
(＊出来上がり量は200g程になります)
【作り方】
1.鍋にいちごとグラニュー糖を入れ、いちごを手でつぶす。
2.そのまま1時間以上放置。
3.鍋を火にかけて炊く。
4.木べらで混ぜながら、中火から強火で一気に炊き上げる。
＊炊く時間は15分間程度を目安に。火加減によって時間は変わりますので調節してください。＊短時間で仕上げるのがポイント！ 色つややフルーツの味がしっかり残ったおいしいジャムが仕上がります。
【ジャムの保存方法】
1.瓶を煮沸消毒する方法。鍋に瓶を入れ、かぶるぐらいの水を入れて火にかける。沸騰したら、そのまま5分間ほど煮る。
2.トングなどで瓶を取り出し、逆さにして水気を切って乾燥させる。
3.出来たてのジャムを入れて、ふたを閉める。 ＊必ず熱々のジャムを入れてください。熱々のジャムを瓶に詰めてふたを閉めることにより、内圧を上昇させます。その後、少しふたをゆるめて内圧を逃がしてから、ふたを閉め直すことで瓶内の密閉を行います。(ジャムをたくさん作ったときは冷凍保存がおすすめです。解凍は冷蔵庫で行ってください。)
【ジャムのとろみの正体】
ジャムを作っている時に一番多い心配事は、とろみがつかないことだと思います。
指定の時間炊いても、やたらジャバジャバ。かといって炊く時間を長くすると、今度は水分が蒸発し過ぎてかたくなることが多いように思います。理由は、フルーツに含まれているペクチンという食物繊維。ペクチンは植物の細胞をつなぎ合わせる接着剤の役目をしています。このペクチンが水に溶け出して、糖分や酸と一緒に加熱される事によってとろみがつくんです。ジャムに使うフルーツにペクチンが少ないと、とろみはつきにくくなります。ペクチンが多いフルーツと一緒にジャムにしたり、ペクチンを添加することによってとろみをつけることができます。ペクチンを添加するときは、砂糖と混ぜて使うのがコツです。
※ペクチンが多いフルーツ……りんご・レモン・オレンジ・モモ・イチジクなど
※ペクチンが少ないフルーツ……いちご・キウイ・メロン・バナナなど
※今回ご紹介したいちごジャムのレシピなら、3g程度のペクチンを入れればOK。適度なとろみがつきます。
■ 参照にさせていただきました頁へ行きます。ありがとうございます。
■享受したい知恵(科学)
1.火加減
材料をすべて鍋に入れ、強めの中火にかけて混ぜ合わせながら果実を溶かします。材料がある程度溶けたら、弱火から中火に調節しながらじっくり煮詰めます。
■焦がすのが怖いもんで弱火でとろとろ煮ていました。
2.そのまま1時間以上放置
■浸透圧で、果物の水分が砂糖によって出てくる。
3.ジャムの出来上がり量は果物の実際の量の約70%くらいになるらしい。
■ペクチンの代用物として食用クエン酸についての記述が載っている頁も参照。
ジャムのとろみの正体は、果物や野菜に含まれるペクチンという成分が糖類や酸と一緒に加熱されることでゲル化したもの。ペクチンは、細胞と細胞をつなぎ合わせる接着剤のような働きをする食物繊維の一種です。水に溶け出しやすく、糖類や酸と一緒に加熱することでとろみを出す特徴があります。つまり、果物や野菜でジャムを作る際は、糖類や酸を加えなければいくら煮詰めてもとろみは出せないということ。手作りジャムでなかなかとろみが出ない場合は、ペクチンの少ない食材を用いている可能性が高いといえます。
そこでおすすめとなるのが、「クエン酸」です。ジャム作りにクエン酸を用いると、ペクチンの少ない食材であってもペクチンの性質を上手く利用して簡単にとろみを出すことができます。クエン酸は、ジャム特有の「とろみ」を出すのに大いに役立つのです。
■クエン酸を加えるジャム作りの方法は、以下の通りです。
【果実ジャム】
【材料】
・お好みの果実（冷凍でも可）……500ｇ
・水……50ｇ
・クエン酸……2.5ｇ
・砂糖（グラニュー糖でも可）……100ｇ(糖度は果実の量の20%か？)
【作り方】
1.材料をすべて鍋に入れ、強めの中火にかけて混ぜ合わせながら果実を溶かします。
2.材料がある程度溶けたら、弱火から中火に調節しながらじっくり煮詰めます。
3.ジャムがトロトロになれば、完成です。（お好みのとろみ感でOK）
都電や散歩で行ける距離のストアーを探して、ペクチン、食用のクエン酸を買ってみたい。
●馬鈴薯堂に掲載されている猫のイラストは、
すべて悪猫様に書いていただきました。御礼申し上げます。(菅間)
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■時間はたっぷりあるので、季節のリンゴジャム、みかんジャムに再挑戦です。